48 h de fermentation
Nos pains lèvent lentement sur levain naturel, sans levure ajoutée. Deux jours qui donnent une mie parfumée et un pain qui se garde toute la semaine.
notre savoir-faire
Le temps est notre premier ingrédient
Ici, rien ne presse. Le levain fermente deux jours, le beurre se toure à la main et chaque fournée sort du four à son heure. Bienvenue dans les coulisses du fournil.
pendant que le quartier dort
Une journée au fournil
De la première lueur du levain à la dernière tourne du feuilletage, voici comment naissent vos pains et vos croissants.
- 4 h
Le levain se réveille
Thomas rafraîchit le levain chef à la farine T110 et à l'eau filtrée. C'est lui qui donne le tempo : sans levain en forme, pas de fournée.
- 5 h 30
Premières cuissons
Les pâtons façonnés la veille entrent au four à sole. Baguettes tradition, tourtes de meule et pains spéciaux sortent dorés, dans le parfum du levain grillé.
- 7 h
Ouverture de la boutique
La vitrine se remplit de viennoiseries tièdes et de pains croustillants. Les habitués du quartier arrivent, le café de la baguette du matin peut commencer.
- 14 h
Tourage du lendemain
Pendant que la boutique vit, Sophie toure les croissants de demain : 27 couches de beurre AOP, pliées, tournées, reposées. La patience fait le feuilletage.
ce qui ne change jamais
Les quatre piliers de la maison
Beurre AOP Charentes-Poitou
Un seul beurre au fournil, pour le tourage comme pour les crèmes. Son goût de noisette signe chacune de nos viennoiseries.
Farines paysannes sur meule
Des blés cultivés en Île-de-France, moulus sur meule de pierre. La farine garde le germe et le son, le pain garde le goût du champ.
Fruits des vergers voisins
Fraises, abricots, pommes : nos pâtisseries suivent les cueillettes des vergers alentour. Quand la saison est finie, la recette attend la suivante.
Le levain chef dans son pot de grès
le trésor de la maison
Un levain chef entretenu depuis 1998
Dans son pot de grès, à l'abri des courants d'air, vit le doyen du fournil. Thomas Dubois l'a démarré en 1998, avec de la farine de meule et de l'eau, et le nourrit chaque matin depuis — dimanches et jours de fête compris.
Presque trente ans de soins quotidiens lui ont donné un caractère unique : des notes de noisette, une pointe d'acidité douce, une force tranquille. C'est lui qui fait lever tous nos pains, sans un gramme de levure ajoutée.
« On ne fabrique pas un levain comme le nôtre, on l'élève. Il fait partie de la famille. » — Thomas Dubois, maître boulanger
envie d'aller plus loin ?
Apprenez le geste, goûtez le résultat
Venez pétrir à nos côtés lors d'un atelier au fournil, ou laissez-vous simplement tenter par la vitrine du jour.