Bien conserver son pain au levain
Un pain au levain bien conservé reste délicieux une semaine entière. Nos astuces de boulanger pour garder croûte et mie au meilleur de leur forme.
TD
Thomas Dubois
Maître boulangerMaître boulanger, gardien du levain chef de la maison depuis 1998
au fournil ✿
Biographie étendue
Thomas Dubois a rejoint la Maison Fleur de Blé comme apprenti en 1998 et n’en est jamais reparti. Meilleur ouvrier de son CFA, il veille aujourd’hui sur le levain chef de la maison, qu’il rafraîchit chaque jour depuis plus de vingt-cinq ans.
Défenseur des farines paysannes et des fermentations longues, il travaille main dans la main avec les meuniers d’Île-de-France pour sélectionner des blés anciens moulus sur meule de pierre. Au journal du fournil, il raconte le pain : le geste, le temps et la matière.
de sa plume enfarinée
Les 2 histoires de Thomas
Les secrets d'un croissant parfait
27 couches de feuilletage, un beurre AOP et beaucoup de patience : tout ce qui fait la différence entre un bon croissant et un grand croissant.