Le croissant est sans doute la viennoiserie la plus simple en apparence — et la plus exigeante en réalité. Voici ce qui fait la différence au fournil.
Tout commence par le beurre
Nous ne travaillons qu’avec du beurre de Charentes-Poitou AOP. Sa plasticité est idéale pour le tourage : il s’étale sans casser ni fondre, et son goût de noisette signe le croissant.
Le tourage, 27 couches exactement
Trois tours simples, réalisés à la main, créent 27 couches alternées de détrempe et de beurre. Entre chaque tour, la pâte repose au froid : c’est ce repos qui garantit un feuilletage régulier qui se développe bien à la cuisson.
Une nuit de pousse lente
Nos croissants sont façonnés la veille et poussent toute la nuit à température contrôlée. Cette fermentation lente développe les arômes et donne cette mie en nid d’abeille, légère et filante.
La cuisson de l’aube
Enfournés à 5 h 30, dorés à l’œuf entier, cuits à 175 °C : les premiers croissants sortent du four à l’ouverture de la boutique. Un croissant se mange dans les quatre heures qui suivent sa cuisson — après, offrez-lui trois minutes au four, jamais au micro-ondes.
Le geste, encore et toujours
Aucune machine ne remplace la main qui sent la pâte. C’est pour cela que chaque croissant de la maison est roulé un par un, tous les jours, depuis 1987.