Chaque saison, la pâtisserie de la maison imagine un entremets autour d’un fruit des vergers d’Île-de-France. Cet été, c’est la fraise gariguette qui mène la danse.
Une rencontre de saison
L’idée est née au marché : des gariguettes parfumées, cueillies la veille chez notre producteur de Cergy, et un bouquet de verveine fraîche du jardin partagé de la rue. L’accord s’est imposé de lui-même — la verveine citronnée réveille la fraise sans jamais la couvrir.
Trois textures, un équilibre
L’entremets se construit en trois temps :
- Un biscuit amande moelleux, imbibé d’un sirop léger à la verveine ;
- Un cœur de fraises gariguette à peine compotées, pour garder le fruit vif ;
- Une mousse à la verveine infusée à froid, aérienne, qui fond en premier.
Le choix du fruit avant tout
Nous ne travaillons la fraise que de mai à août, quand elle a du goût. Passé la saison, l’entremets change : la pêche prend le relais, puis la poire à l’automne. C’est la règle de la maison — le calendrier des vergers décide de la carte.
À savourer au bon moment
Sortez l’entremets du réfrigérateur vingt minutes avant de le servir : les arômes de verveine s’ouvrent autour de 10 °C. Il se marie très bien avec un thé vert léger ou, pour les grandes occasions, un champagne peu dosé.
Disponible à la boutique jusqu’à fin août, à la part ou en format 6 personnes sur commande.